牛肉面高湯的熬制方法及配料
牛肉面湯
食材：
牛肉10斤、牛骨頭10斤、白蘿卜12斤、生姜塊6兩、鹽1斤、味精適量、茴香120g、草果60g、肉蔻60g、干姜60g、草蔻30g、蓽撥20g、山奈20g、八角40g、丁香5g。
步驟如下：
1、將牛肉和牛骨洗干凈，放在水里浸泡個小時去掉血水，把牛肉切塊。
2、將牛肉和牛骨一起放入大鍋中加水，開火焯一下，去掉浮沫，撈出來。
3、將所有香料都放在一個香料包中。
4、然后鍋中倒清水，放入牛肉和牛骨，然后倒入白蘿卜塊、生姜、鹽和香料包小火燉5個小時。
5、然后將牛肉撈出來切片配面食用，牛骨繼續(xù)放著鍋中。這樣牛肉面湯就完成了，就可以下面吃了。
牛肉面湯的配料及熬制竅門
1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、調料粉是牛肉面湯的關鍵。
3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發(fā)。
牛肉面高湯怎么熬
將牛肉洗凈（最好再加幾根牛骨頭），在清水泡大約30分鐘去血水。然后煮，按照吃的人數多少和次數加適量的水，鍋里放入適量蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大蔥，一小把花椒，三個八角，兩三個茴香，兩大片桂皮，兩個大草果)，大火煮沸后轉小火燉大約兩個小時，肉一般就燉爛了。
肉撈出來切片或切塊備用，撈出適量的湯汁，放入綠蘿卜片（蘿卜片煮軟即可出鍋），鹽、味精適量，同時煮面，面煮好后將做好的湯汁澆在面上，放入蒜苗末和香菜末，澆上辣油即可。
牛肉面的湯
配 料:牛肉600克，胡蘿卜250克，紹酒15克，蔥節(jié)、姜片20克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，芹菜末12克。
特 色：湯汁純清，肉質酥爛。
操 作:
1、將牛肉洗凈，切成小塊，胡蘿卜切滾料塊或圓柱狀。
2、牛肉塊放涼水鍋里用中火燒沸片刻，煮出血水后倒出洗凈，取用大砂鍋放入牛肉塊，加滿水，下蔥節(jié)姜片、紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時至酥，撈去蔥姜，加入胡蘿卜，燉至酥爛，撒上胡椒粉、芹菜末即可。
牛肉面館高湯熬制秘方
草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，當歸0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤
食材：
牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片適量，大蔥適量，蒜瓣一個
食材前期處理：
牛棒骨和牛肉清洗幾遍，將牛棒骨斬斷然后和牛肉放入清水中浸泡4小時左右，然后將浸泡出血水的骨頭和肉撈出，用流水再次沖洗干凈，泡骨頭的血水留著清湯用。
高湯熬制方法：
1.骨頭放入鍋底，肉放在骨頭上，加入適量清水，水末過肉和骨頭即可，然后大火燒開。
2.湯燒開后，用細網漏勺將血沫子打牢干凈后，再用手勺攪動鍋底，鍋底的血沫子桂漂浮上來，再次打撈干凈后，下去準備好的蔥姜。
3.同時下入花椒10克，胡椒10克，草果1個，小茴8克，姜皮5克，轉小火熬制高湯4小時左右。
4.牛肉熟了就可以撈出，不用一只在湯中熬煮。
5.湯熬到4小時后，將鍋中所有食材全部打牢干凈，然后取之前準備的血水清湯。
熬制牛肉面高湯湯配方
[講解]正宗牛肉面湯料的配方--全 正宗牛肉面湯料的配方 調湯料的基本配制方法如下: 一、煮肉時調料配方為: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。
其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7,。
二、調湯料的配比為:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。
其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯(水)的比例為:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二沖，三泡) 把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至剛淹沒牛肉為宜
牛肉面高湯的熬制方法及配料成都
一、高湯
原料：豬筒骨 2 斤，雞骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，蔥段 80 克，生姜片 40 克
制作方法：先把豬大骨、雞架用涼水浸泡兩小時左右，去掉血絲。鍋里加水大火燒沸，然后加入豬骨和雞架，稍微煮 5 分種后撈出，用冷 水沖洗干凈，再侵泡 10 分鐘后取出，放不銹鋼桶內，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、蔥段 80 克、生姜片 40 克，用大火燒沸，改小火熬 20 分鐘至湯香，在改大火燒至湯色乳白。
二、調湯
混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香葉、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陳皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、檳榔各 10 克、丁香 5 克、羅漢果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美極鮮、耗油、鹽、味精、雞精、胡椒粉適量調味。
具體調湯過程如下：
高湯 20 千克加姜末 40 克、鹽 80 克、味精 40 克、雞精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美極鮮 200 克、蠔油 100 克、混合香料粉 80 克攪拌均勻煮開即可
高湯的熬制方法及配料 面館 牛骨
準備食材：
牛脊骨、蔥、姜、蒜、香菜、鹽、香油、胡椒粉、白芝麻。
具體做法：
1.將牛脊骨剁成大段，簡單沖洗一下，放入盆中，加入適量的清水，浸泡60分鐘，將牛脊骨內的血水和臟東西全部浸泡出來，然后將牛脊骨放入滾燙的開水鍋中，焯水1分鐘，用勺子將表面的浮沫撇除干凈。
2.將焯水后的牛脊骨撈出，放入盛有溫水的盆內，清洗一下，重新放入鍋中，加入適量的清水，加入適量的蔥段、姜片和蒜瓣，大火煮開后，用勺子將油脂和泡沫撈出，轉中小火煮30分鐘，然后再轉文火燉3個小時。
3.將牛脊骨上的肉煮爛以后，將骨頭撈出，將骨頭上的肉刮下來，切成薄片，裝入盤中，將骨頭重新放入鍋中，繼續(xù)煮至湯汁變?yōu)槿樯椎母邷螅P火。
4.取適量的肉片放入碗中，澆上乳白色的高湯，加入適量的鹽、胡椒粉，撒上適量的蔥花、香菜和白芝麻，再滴兩滴香油，即可食用。
牛肉面高湯的熬制方法及配料圖片
1.準備好牛肉。垍頭條萊
2.牛肉切塊。條萊垍頭
3.蔥切段，姜蒜切片。條萊垍頭
4.洋蔥切片，黃油備好。頭條萊垍
5.鹵肉包可以自己配，也可以買現成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香葉、茴香、丁香、 陳皮...）。萊垍頭條
6.胡蘿卜切塊。萊垍頭條
7.小火融化黃油，加入洋蔥。頭條萊垍
8.炒香洋蔥。頭條萊垍
9.繼續(xù)加入蔥、姜、蒜炒出香氣。萊垍頭條
10.放入辣豆瓣醬炒香。萊垍頭條
11.加入醬油。條萊垍頭
12.炒香，材料顏色變深。頭條萊垍
13.放入牛肉塊。萊垍頭條
14.用小火炒約10分鐘。萊垍頭條
15.倒入水，放入鹵包，辣椒。萊垍頭條
16.水開后煮20分鐘左右，將鹵包撈起。萊垍頭條
17.放入胡蘿卜塊，再用小火煮1小時。條萊垍頭
18.高湯煮好后，先將胡蘿卜，牛肉撈起，再把湯汁過濾即可。萊垍頭條
牛肉面的高湯做法 ：萊垍頭條
（1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。垍頭條萊
（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。垍頭條萊
（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。萊垍頭條
（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙后撈起；面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。萊垍頭條
回答于 2019-09-14萊垍頭條
牛肉面高湯的熬制方法及配料竅門
制作工藝：
1、牛肉洗凈，切成1.5*1.5cm左右的小塊
2、牛肉塊冷水下鍋，加入一半的蔥段，2片姜，料酒，開火煮15分鐘
3、煮熟的牛肉塊用冷水不斷的沖洗，洗凈表面的浮沫備用，白蘿卜去皮切成滾刀塊備用
4、西紅柿去皮切丁，蔥切段，姜切片，蒜拍扁，郫縣豆瓣用刀切碎備用
5、鍋里倒適量的油燒至7成熱，下入姜片和蒜瓣，翻炒出香味
6、放入豆瓣醬，郫縣豆瓣，不斷用鏟子翻炒讓和油和醬融合，炒出香味
7、下入備好的牛肉塊，不斷翻炒3分鐘左右，牛肉上色
8、倒入西紅柿丁，不斷翻炒均勻至西紅柿出水，有適量的湯汁
9、放入鹽，糖，生抽翻炒均勻，放入八角，桂皮，草果，香葉，蔥段
10、倒入適量的開水，沒過牛肉，大火燒開，轉中小火慢燉40分鐘
11、下入切好的蘿卜塊，繼續(xù)燉20分鐘，牛肉塊變得軟爛
12、鍋里加水燒開，下入面條，快好時下入青菜，一起撈出放入碗里
13、面條上澆上燉好的牛肉湯，撒一些青菜和蔥花即可
牛肉面牛骨頭湯的熬制方法
原料：
牛肉10斤、牛骨頭10斤
輔料：
白蘿卜12斤，生姜塊6兩，秘方調料粉60克，鹽1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
秘方調料粉配方：
花椒100克，
胡椒粒120克
茴香120克，
草果60克
肉蔻60克
干姜60克，
草蔻30克，
蓽撥20克
山奈20克，
八角40克，
丁香5克。
制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。
（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。
（4）待面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉面湯的關鍵。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發(fā)。
