豆花牛肉的功效與作用
冷吃牛肉
冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統(tǒng)美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛里脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。
輔料配比；
印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂(lè)香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，老油750克，
老油配比；
菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤（一般攪碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜子500克（拍破），蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，
以上料熬制出香味，
制作過(guò)程；
牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒腌制半小時(shí)，下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內(nèi)炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。
回香牛肉
主料：牛鍵肉400克
配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克
調(diào)料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克
制作方法：
1.將牛肉改刀沖水后入海鍋內(nèi)，鹵熟入味，撈出淳后切片；
2.金針菇洗凈炒熟裝入深盤內(nèi)墊底；
3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬干椒節(jié)，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調(diào)入少許高湯，將牛肉燜軟，調(diào)好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內(nèi)，撒芝麻蔥花即可。
特點(diǎn)：麻辣鮮香，可下酒。
小貼士：
1.將牛肉用湘鹵鹵制入味
2.切牛肉片要厚薄均勻。
香酥牛肉
原料
牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個(gè)，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實(shí)耗75克)。
制法
1．將雞蛋1個(gè)磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個(gè)、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長(zhǎng)方形的條，在長(zhǎng)條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個(gè)攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實(shí)。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。
特點(diǎn)
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。
甜辣醬牛肉
原料：牛里脊肉300克
配料：薄荷少許、生姜1塊、蒜瓣5顆
調(diào)料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、油30克、魚露少許
做法：
1、準(zhǔn)備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘。
2、把薄荷用流動(dòng)的水流干凈，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末備用。
3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。
4、把腌制好的牛肉倒入鍋內(nèi)。
5、保持大火把牛肉翻至變色，并使醬汁均勻地裹住牛肉，關(guān)火，用余溫將牛肉浸熟。
6、最后滴幾滴魚露，會(huì)讓味道更有層次。
燉牛掌
原料
牛蹄12個(gè)，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。
制法
1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時(shí)， 撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開(kāi)水氽兩遍，仍用涼水泡上。
2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開(kāi)水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開(kāi)撇盡沫子，用中等火力煨上。
4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時(shí)，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時(shí)，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。
5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時(shí)，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。
豆花牛肉
原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
制法：
將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用；
鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調(diào)味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘，關(guān)火自然冷卻，開(kāi)蓋繼續(xù)燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內(nèi)，撒蒜苗段即可。
點(diǎn)評(píng)：色澤紅亮，香味醇厚，肉質(zhì)糯軟，豆腐鮮嫩。
白切牛肉
原料
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
制法
1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
特點(diǎn)
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
辣汁青海耗牛肉
主料：耗牛肉 500克
配料：大蔥50克、紅尖椒25克
調(diào)料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克
制作方法：
1. 將耗牛肉切成10cm長(zhǎng)的薄片，用竹墊擺成造型；
2. 鍋內(nèi)放入油燒開(kāi)將干椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調(diào)味；
3. 將大蔥段、紅尖椒段放入干鍋內(nèi)，將調(diào)好的汁醬倒入干國(guó)內(nèi)即可上桌。
特點(diǎn)：香辣醇香，質(zhì)地香嫩無(wú)比
小貼士：采用青海耗牛的里脊肉，肉質(zhì)細(xì)膩、口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
茶香牛肉
原料：牛里脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，濕淀粉適量。
制法：
將綠茶用溫水浸泡片刻；
將牛里脊肉切薄片，加料酒、鹽、濕淀粉碼味上漿待用；
鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠干水分，入油炸至略干脆，撈出瀝油；鍋內(nèi)油繼續(xù)燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；
鍋內(nèi)留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。
點(diǎn)評(píng)：色澤棕黑，質(zhì)地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。
孜然牛肉萊垍頭條
此菜特別地選用了七成干的風(fēng)干牛肉，牛肉外筋香里軟嫩，口感剛剛好，而在腌制、炒制時(shí)，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，極宜下酒。
預(yù)制：
將牛后腿肉10斤改成長(zhǎng)35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時(shí)，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。
2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒后即可上桌。
制作關(guān)鍵：
牛肉風(fēng)干、炸制時(shí)間均不可太長(zhǎng)，否則無(wú)法保持外筋香里軟嫩的口感。
甘草牛腩
主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黃干椒3克
調(diào)料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克
制作方法：
1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；
2、下姜片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調(diào)味，上高壓鍋35分鐘即可；
3、上桌時(shí)帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。
菜品特點(diǎn)：軟糯、咸香，牛肉原味濃郁，帶點(diǎn)甘草的甘甜味，風(fēng)格別致。
小貼士：火候一定要掌握好，顏色最好為金黃色，甘草味不能太重。
招牌牛肉萊垍頭條
燒牛肉是太常見(jiàn)的一款菜肴了，烹調(diào)的重點(diǎn)是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時(shí)間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那么就要對(duì)常用的紅鹵水進(jìn)行改良。改良的目標(biāo)有兩個(gè)，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經(jīng)過(guò)多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時(shí)，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長(zhǎng)時(shí)間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。
初加工：
新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開(kāi)，撈出牛肉，放入調(diào)好的自制鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。
2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開(kāi)，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。
自制鹵水：
1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，過(guò)濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。
蔥姜油：
鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過(guò)濾取油。
自貢水煮牛肉
此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來(lái)，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。
制作方法：
1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開(kāi)，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
特點(diǎn)：咸鮮香辣。
制作關(guān)鍵：
1、牛肉上漿時(shí)不可加太厚的生粉，否則吃起來(lái)口感太“面”，不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時(shí)火候不能太大，否則會(huì)將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。
3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。
自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。
石鍋黃牛肉萊垍頭條
烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調(diào)。牛小腿肉肉質(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來(lái)特別過(guò)癮。
初加工：
1、新鮮的無(wú)水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)楹笃谶€要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開(kāi)，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過(guò)濾即成牛骨湯。
3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。
熟加工：
1、凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。
2、客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。
制作關(guān)鍵：
1、首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來(lái)會(huì)更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來(lái)更方便。牛肉切好后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒(méi)關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。
特色鐵鍋牛肉
原創(chuàng)元素:
這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當(dāng)歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。如今這道牛肉每日的銷量能達(dá)到近70份。
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當(dāng)歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開(kāi)蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。
蘿卜的初加工：
白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒(méi)，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。
走菜流程：
鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。
2、砂鍋底部鋪入香菜。
3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。
4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開(kāi)。
5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當(dāng)歸須壓20分鐘
6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。
椒油牛肉
原料：
牛后腿肉400克 蓮藕100克
調(diào)料：
香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)，鹽4克，味精、雞粉各3克
做法：
1.牛后腿肉400克改刀成6厘米見(jiàn)方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。
2.牛肉過(guò)油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開(kāi)鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。
3.鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。
4.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開(kāi)，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
地鍋一品牛萊垍頭條
主料：粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個(gè)。
調(diào)料：自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
制作：
1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調(diào)味，入牛骨高湯大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時(shí)，用濕淀粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。
自制味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
干鍋白胡子牛肉
主料：牛肉200克、白蘿卜300克
配料：干椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克
調(diào)料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克
制作方法：
1、先把牛肉切絲腌制備用，把白蘿卜切絲；
2、把白蘿卜絲炒好入味，放入干鍋內(nèi)打底；
3、把油溫?zé)廖宄蔁幔氯肱Ｈ饣仯?/p>
4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。
特點(diǎn)：這是一道具有湘西風(fēng)味的菜品，芳香獨(dú)特。
小貼士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。
大師點(diǎn)評(píng)：賣相不錯(cuò)，讓人有食欲。但此菜品缺少一點(diǎn)油汁，建議烹飪時(shí)加入水，產(chǎn)生一些油汁。
家鄉(xiāng)醬牛肉萊垍頭條
賣點(diǎn)：用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關(guān)條例，我用葡萄糖粉代替硝來(lái)使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。
制作時(shí)選用內(nèi)蒙產(chǎn)的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動(dòng)水沖洗2小時(shí)，沖凈血水，用葡萄糖粉、淮鹽腌制6小時(shí)后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用鹵水鹵制15 分鐘，關(guān)火泡制6小時(shí)，至自然冷卻，儲(chǔ)存時(shí)用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨(dú)包裝，入保鮮冰箱，客人隨點(diǎn)，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會(huì)非常光滑，出品很有賣相。
售價(jià)38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
調(diào)料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗凈，沖水2小時(shí)，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時(shí)，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續(xù)腌制5小時(shí)，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開(kāi)，鹵制15分鐘關(guān)火，浸泡6小時(shí)，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲(chǔ)存，出菜時(shí)取出，改刀成2.5厘米見(jiàn)方的片，裝盤即可。
鹵水的做法：
菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開(kāi)即可。
紅薯粉燜黃牛肉
主料：長(zhǎng)樂(lè)薯粉300克、牛健子200克
配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克
調(diào)料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克
制作方法：
1、把紅薯粉水發(fā)好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入鍋內(nèi)，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；
3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘后放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。
特點(diǎn)：肉鮮香辣，薯粉滑爽
小貼士：選用衡陽(yáng)特產(chǎn)長(zhǎng)樂(lè)薯粉，與牛健子肉交相輝映，將原材料的特點(diǎn)與衡陽(yáng)風(fēng)味及其操作方法想結(jié)合，恰到好處。
大師點(diǎn)評(píng)：這是一道地道的衡陽(yáng)菜，口感香辣，口味重。此菜品要帶點(diǎn)油帶點(diǎn)汁，才有光澤，這點(diǎn)有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短點(diǎn)。
土家牛頭肉
主料：牛頭（黃牛）500克。
配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜葉30克。
調(diào)料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。
制作方法：
1.將黃牛肉去毛洗凈、改成肉塊。
2.湯桶加30斤水（蓋過(guò)牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進(jìn)去為止）。
3.取出放涼，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。
5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋后加入5克十三香即可。
豆花牛肉營(yíng)養(yǎng)
鮮嫩的豆花融合牛肉的豐味，利潤(rùn)高，成本低，一公斤約180元，成本95元。垍頭條萊
牛肉加豆腐的作用與功效
牛肉燉豆腐垍頭條萊
主料頭條萊垍
牛肉500克萊垍頭條
北豆腐1塊萊垍頭條
調(diào)料萊垍頭條
食鹽萊垍頭條
適量頭條萊垍
醬油萊垍頭條
適量萊垍頭條
蔥萊垍頭條
適量條萊垍頭
姜萊垍頭條
適量萊垍頭條
八角萊垍頭條
適量頭條萊垍
料酒萊垍頭條
適量萊垍頭條
生抽萊垍頭條
適量萊垍頭條
香葉萊垍頭條
適量萊垍頭條
白糖萊垍頭條
少許頭條萊垍
牛肉燉豆腐的做法萊垍頭條
1.牛肉洗凈后，逆紋切成稍大些的塊，入冷水鍋中氽燙去血沫，然后用清水沖洗干凈萊垍頭條
2.豆腐切塊用開(kāi)水加少量的鹽浸泡備用萊垍頭條
3.準(zhǔn)備個(gè)干凈的鍋，不倒油，放牛肉干炒至牛肉沒(méi)有水份。然后再放蔥姜煸炒，并烹入料酒垍頭條萊
4.全部放入高壓鍋內(nèi)，加入所有的調(diào)料和適量的清水，上氣后45分鐘左右至軟爛，再放豆腐燉10分鐘萊垍頭條
豆花牛肉是牛肉嗎
材料條萊垍頭
【原料】牛里脊300克，洋蔥半個(gè)，青椒半個(gè)，紅椒半個(gè)垍頭條萊
【輔料】黑胡椒粉1小勺，黑胡椒碎粒1小勺萊垍頭條
【調(diào)料】生抽2小勺，老抽1小勺，蠔油1大勺，料酒、鹽、白糖、干淀粉、油各適量頭條萊垍
做法萊垍頭條
1、牛里脊切成粗絲，加入鹽、料酒、干淀粉和水；萊垍頭條
2、抓拌均勻后，加適量食用油，再抓勻腌制15分鐘；頭條萊垍
3、洋蔥切絲、青紅椒分別切絲；萊垍頭條
4、黑胡椒粉、黑胡椒碎、生抽、老抽、白糖和蠔油，拌均勻調(diào)成黑椒汁；萊垍頭條
5、熱鍋涼油，放入牛里脊大火爆炒；萊垍頭條
6、炒至牛肉變色后，倒入黑椒汁；垍頭條萊
7、再放入洋蔥、青紅椒，大火翻炒均勻至熟即可。萊垍頭條
豆花牛肉的功效與作用禁忌
食材：萊垍頭條
牛肉200克，豆花50克，番茄1個(gè)，姜1塊，番茄醬，料酒，鹽，雞精萊垍頭條
步驟：頭條萊垍
1、牛肉洗凈切塊，番茄去皮切塊，姜切片；條萊垍頭
2、牛肉涼水下鍋，焯水3分鐘，撈出洗凈；萊垍頭條
3、油溫6成熱，放入牛肉煸炒；頭條萊垍
4、放入料酒1勺、番茄翻炒出汁，翻入番茄醬1勺炒勻。萊垍頭條
5、倒入適量清水燜煮50分鐘；萊垍頭條
6、放入豆花燜煮10分鐘，加入鹽1勺、雞精半勺即可。萊垍頭條
牛肉豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效
可以一起吃條萊垍頭
北方傳統(tǒng)湯菜垍頭條萊
就有西紅柿豆腐燉牛肉：萊垍頭條
主料頭條萊垍
西紅柿1.2個(gè) 豆腐500克 熟牛肉塊條萊垍頭
西紅柿改成小塊，豆腐(可用凍豆腐)切塊，裝碗備用，鍋內(nèi)加水，不用等，直接把西紅柿和豆腐倒入，加鹽2克。開(kāi)鍋后，加蓋煮3分鐘左右，等燉出發(fā)紅的顏色，倒入牛肉，小火燉3分鐘即可出鍋，加一些香菜。湯鮮味美的西紅柿豆腐燉牛肉，再配幾張家常餅。萊垍頭條
豆花牛肉的正宗吃法
1、高湯煮開(kāi)，加豆花和豆芽，各種菇類，西紅柿之類的你喜歡的蔬菜和肉類進(jìn)去煮著，可以放鹽和雞精調(diào)味2、豆花火鍋的湯是很清淡的，不過(guò)味道不錯(cuò)，關(guān)鍵是在于蘸料，一般是香辣醬，或者剁細(xì)的熟豆瓣醬，然后加點(diǎn)碎花生黃豆香菜之類的牛肉豆花火鍋牛肉豆花火鍋，只選牛背脊上的那一點(diǎn)牛柳，用石磨磨出的鹵水豆花，牛肉和著豆花下到紅湯里一煮，入味之余，豆花嫩而有彈性，滑爽易于吞咽，牛肉既嫩且滑，還有一股鮮香
牛肉燉花豆的功效與作用
晚飯不知道吃什么，有什么推薦，如果是晚飯，不知道吃什么的話，嗯，你可以看看是不是想吃點(diǎn)燉菜呢啊？萊垍頭條
如果想吃燉菜的話，可以買點(diǎn)酸菜，買點(diǎn)五花肉，買點(diǎn)豬血腸，喜歡吃粉條的，再買點(diǎn)粉條完可以坐一個(gè)殺豬菜，是很好吃的嗯，如果是喜歡吃火鍋的話，可以買點(diǎn)火鍋底料，買一點(diǎn)肉片兒啊，玩兒啊，買點(diǎn)青菜，格里主也是很方便，也是很好吃的，如果都是不想吃的話，嗯，你可以買點(diǎn)兒牛肉啊，或者是羊肉啊，或者是豬的梅花肉都可以把它切成很薄的肉片，之后用孜然炒就跟仔兒肉片沒(méi)啥大區(qū)別，所以說(shuō)跟烤肉差不太多萊垍頭條
牛奶花豆的功效與作用
1、白米萊垍頭條
研究人員發(fā)現(xiàn)如果將白米儲(chǔ)存在4.4攝氏度以下的無(wú)氧容器中，那么它的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味能保存三十年之久。然而糙米卻由于米糠層中的天然油脂，其儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)六個(gè)月。頭條萊垍
2、蜂蜜頭條萊垍
感謝神奇的化學(xué)物質(zhì)和蜜蜂的勤勞工作，蜂蜜被稱作唯一一種能永存的食物?；叟c蜂蜜體內(nèi)的酶混合，花蜜被分解成能被存入蜂窩的單糖。蜂蜜翅膀扇出來(lái)的風(fēng)和它們胃中的酶制造出了一種酸性很強(qiáng)但含水量極低的液體，細(xì)菌在這里幾乎寸草不生。頭條萊垍
蜂蜜的處理和密封也為其接近無(wú)限的壽命做出了貢獻(xiàn)。雖然蜂蜜含水量極低，但蜂蜜卻很吸水，這意味著它們能吸收空氣中的水分。高溫條件下，密封得當(dāng)?shù)募儍舴涿蹮o(wú)法吸收水分，蜂蜜就不會(huì)變質(zhì)。人類能找到的最古老的蜂蜜來(lái)自5500年前。3、鹽萊垍頭條
想到氯化鈉是地球上的一種礦物質(zhì)，那么它的保質(zhì)期長(zhǎng)似乎也不那么令人驚訝。幾百年來(lái)，人們用它來(lái)保持其它食物或者尸體，因?yàn)樗苋サ羲?。不過(guò)，你櫥柜里的鹽也許并不會(huì)永遠(yuǎn)留下來(lái)。莫頓鹽業(yè)指出在鹽中加入碘會(huì)縮短它的保存時(shí)間，因此如果你使用的是碘鹽，那么不要期望它的保質(zhì)期能超過(guò)五年。萊垍頭條
4、醬油條萊垍頭
人們認(rèn)為醬油的保質(zhì)期取決于醬油的類型和特定品牌使用的添加劑，但其實(shí)在密封條件下，醬油能保存很長(zhǎng)時(shí)間。即便它被打開(kāi)過(guò)，這種咸的調(diào)味品也能在你的冰箱里待很久。萊垍頭條
5、糖萊垍頭條
你儲(chǔ)存糖的方式?jīng)Q定了你的糖是否能永久保存。粉狀和粒狀的砂糖最好保存在密封的容器中，將空氣隔絕在外。零售商們被要求在砂糖的袋子上標(biāo)出生產(chǎn)日期，生產(chǎn)商們甚至表示就連變硬的紅糖軟化之后也是可以吃的。萊垍頭條
6、干豆子頭條萊垍
楊百翰大學(xué)的研究人員們發(fā)現(xiàn)即便過(guò)了30年，花豆的總體質(zhì)量下降了，但所有樣本在緊急情況下均可食用，其蛋白質(zhì)消化率能夠隨著時(shí)間的推移保持穩(wěn)定。萊垍頭條
7、純楓糖漿萊垍頭條
猶他州立大學(xué)發(fā)布的緊急備用食品指南中表示純楓糖漿和其它商業(yè)糖(比如蜂蜜和砂糖)的保存時(shí)間不確定，因?yàn)樗麄兡艿挚辜?xì)菌和霉菌。馬薩諸塞州楓糖漿生產(chǎn)協(xié)會(huì)表示密封的楓糖漿能永久保存，如果表面出現(xiàn)霉菌，只需撇去楓糖漿表面并輕微煮沸剩下的楓糖漿，將其倒入干凈的容器，放入冰箱即可。萊垍頭條
8、奶粉萊垍頭條
奶粉的味道可能不是很好，但它存在的一個(gè)主要原因是它持續(xù)的時(shí)間更長(zhǎng)。它也比新鮮的牛奶更容易運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。萊垍頭條
9、烈酒萊垍頭條
可以扔掉奶油利口酒，但烈酒保存的時(shí)間很長(zhǎng)。由于氧化作用，它的味道會(huì)有所改變；而由于蒸發(fā)，它的重量也會(huì)減少，不過(guò)只要有人喝，它就是可以喝的。萊垍頭條
10、干肉餅萊垍頭條
由美洲原住民部落發(fā)明的干肉餅受到了戶外訓(xùn)練者的青睞。從大型哺乳動(dòng)物比如麋鹿和水牛身上取下肉之后磨成粉，與可食用漿果和煉化的油脂混合即可。成品肉餅可生吃、燉著吃或者烤著吃。如今，由于食品安全和可用成分問(wèn)題，肉餅的配方被人們進(jìn)行了輕微改進(jìn)，不過(guò)有些因其持久力被保留了下來(lái)。萊垍頭條
豆花牛肉是什么東西
1.首先我們準(zhǔn)備一下食材，內(nèi)酯豆腐一盒劃開(kāi)包裝，把內(nèi)酯豆腐倒入盤中，從中間切成兩半，再改刀切成均勻的厚片。頭條萊垍
牛肉300克切成薄片，放在清水中浸泡10分鐘，下面我們準(zhǔn)備輔料，大蒜2粒先拍扁再切成蒜末，姜一塊切成姜末放到一起備用。萊垍頭條
2.把浸泡好的牛肉清洗一下，抓洗出牛肉中的血水，洗凈后把牛肉撈出擠壓出多余的水分放入小盆中。頭條萊垍
3.在牛肉中加入食鹽1克，胡椒粉1克，白糖1克，料酒5克，生抽5克，老抽2克提一下底色，快速的攪拌抓勻。然后在打入一個(gè)蛋清繼續(xù)攪拌，放入適量玉米淀粉，繼續(xù)朝著一個(gè)方向摔打上勁，最后淋入少許植物油抓勻備用，小蔥兩根切成蔥花放入盆中備用。頭條萊垍
4.下面我們把豆腐焯一下水，鍋內(nèi)燒水加少許食鹽，水燒開(kāi)后把豆腐倒入鍋中，快速焯水30秒盛入湯盆中，用淡鹽水焯水的目的是為了去除豆腐的腥澀味，使豆腐更富有彈性。萊垍頭條
5.鍋內(nèi)燒油，油熱后倒入蔥姜爆出香味，加入豆瓣醬5克炒出紅油，再加入適量清水大火燒開(kāi)。下面我們開(kāi)始調(diào)味，加入食鹽2克，雞精1克，胡椒粉1克，加入老抽3克提底色，攪拌均勻，把調(diào)料化開(kāi)。萊垍頭條
7.把牛肉片抓入鍋中，小火煮1分鐘，牛肉斷生以后，勾入水淀粉轉(zhuǎn)大火把湯汁收至粘稠，起鍋澆在裝豆腐的湯盆中，上面撒上辣椒粉和蔥花。垍頭條萊
接著開(kāi)始激油，鍋內(nèi)再燒油，油溫6成熱把熱油潑在蔥花上即可條萊垍頭
