香酥牛肉餅的做法舌尖上的中國

1、先來和面，面粉300克、鹽3克、溫水170毫升，上手揉面，這個(gè)面團(tuán)兒是偏軟的，基本的揉成形后可以先醒10分鐘；

2、10分鐘后再來揉光滑，這個(gè)揉面就很容易了，揉好的面團(tuán)兒表面抹上一層食用油后醒發(fā)2個(gè)小時(shí)，這一步主要是讓它的延展性更好，做出來的面皮才會(huì)更??；

3、這是我提前打好的肉餡兒，加一把蔥花、一勺生抽、一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，一勺鹽拌勻調(diào)味兒，朝著一個(gè)方向攪打上勁就可以；

4、面團(tuán)兒也醒好了，取出來直接分成小面劑子，搟開搟薄，這個(gè)延展性是特別好的，是不容易搟破的；

5、包上一大勺肉餡兒，像包包子一樣包起來，收口處捏緊實(shí)，輕輕壓一下，生胚就做好了；

這個(gè)餅做出來是特別軟的，輕輕的壓一下就可以，全部做好了再松弛5分鐘；

6、平底鍋預(yù)熱刷油，放入面餅，表面也刷上一層食用油，用中小火慢慢的烙，勤翻面，烙至兩面金黃，面皮微微的有點(diǎn)鼓起就可以出鍋了；

卷香酥牛肉餅怎么做

【內(nèi)餡】牛肉 300克， 蔥花 一碗鹽 ，小半匙蠔油， 1大匙生抽 ，4大匙花椒粉(必不可少) ，1.5大匙花椒，生姜水 130ml 。

【餅皮】面粉 600克，水 約250ml。

步驟 1

先來制作花椒生姜水(祛腥) 生姜切7、8片，一小把花椒，一小碗涼水(約150ml)，放入鍋中，大火燒開后就關(guān)火，加蓋放置在一旁晾涼，涼透以后過濾備用

步驟 2

肉餡可以買好肉自己在家剁，我懶，買的是現(xiàn)成的

步驟 3

先將調(diào)味料加入肉餡中，用筷子朝一個(gè)方向攪拌

步驟 4

再加入切好的蔥花，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌

步驟 5

肉餡稍上勁兒以后開始分次、少量地往里面打水(步驟1中的花椒生姜水)，每打一次水都要攪拌均勻以后才能再繼續(xù)，這次的肉餡我用了大約130ml的水(具體的用量還是要試情況來定，因?yàn)槊看钨I的肉/肉餡不同)

步驟 6

朝同一個(gè)方向攪拌攪拌攪拌，當(dāng)肉餡出現(xiàn)這種細(xì)絲兒就OK了

這個(gè)是關(guān)鍵所有，一定要攪拌到有細(xì)絲?。?！

步驟 7

拌好的肉餡是黏稠有勁兒的，濕度也正好，可以蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏半小時(shí)左右

步驟 8

面粉分次加水，用筷子攪成絮狀，沒有太多明顯干粉時(shí)開始用手揉，多揉一會(huì)，基本光滑即可，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏室，餳至少30分鐘(絕對(duì)不可省略?。?！) 餳好的面簡單揉幾下就會(huì)非常光滑，即使沒有干粉，放在案板上揉也不會(huì)粘

第二個(gè)關(guān)鍵，面粉揉到什么時(shí)候可以呢？看三點(diǎn)：面光，盤光，手光 就可以了。記住O

步驟 9

取出面團(tuán)，在案板上揉至光滑，再分成16等份，蓋上保鮮膜放在一旁備用

步驟 10

在案板上抹適量植物油防粘，取一塊面團(tuán)搓成長條，用手掌將其按扁，再在面片上抹適量油

步驟 11

先將面片的一端搟薄，另外一端用手一邊抻面一邊搟薄

步驟 12

把面片搟成寬度約8cm的長片，面皮越薄越能煎出酥脆的效果

步驟 13

搟好的面皮從案板上輕輕揭起來，翻個(gè)面，表面再抹少許油 在面片左端放適量牛肉餡，用勺子背稍稍按扁(不要貪多，否則露餡，煎制的時(shí)候會(huì)油爆，不要問我是腫么知道的?)

步驟 14

卷一下，先把肉餡輕輕包住，再把兩邊的面皮向中間合住（防止露餡），然后繼續(xù)卷，不要卷的太緊了，每卷一下都要記得把兩端捏合好

步驟 15

一邊卷一邊輕輕的抻面，在面皮剩下1/3處時(shí)停下

步驟 16

??噹噹噹！外殼酥脆的方法在這里哦！?? 拿一把小鋼勺，用勺子的側(cè)邊在剩下的面皮一側(cè)劃出斜道，要?jiǎng)澩?，?xì)一些比較好

這個(gè)是第三個(gè)關(guān)鍵，道越細(xì)成形后牛肉餅表面的金絲就越多。

步驟 17

劃好以后繼續(xù)卷完，卷好以后豎起來輕輕按扁 依次將所有的餅胚做好，蓋上保鮮膜，餳15分鐘

步驟 18

平底鍋加熱，倒入植物油，油要多一些，可以沒過餅胚的一半

步驟 19

油五成熱的時(shí)候轉(zhuǎn)中小火，把餅胚再輕輕按扁之后下鍋，微微晃動(dòng)鍋?zhàn)?，煎至兩面金黃即可

步驟 20

放在廚房紙上控控油，趁熱開吃，

香酥牛肉餅視頻教程

原料：中筋面粉500g、牛肉餡200g、面粉適量、大蔥1棵、姜1塊、精鹽2勺、一品鮮醬油1勺、蠔油1勺、雞精5g、調(diào)料油2勺、五香粉5g。

做法步驟：

第1步、面粉中加入2克鹽，0.5克堿，140克溫水（30度以下）分次加入面粉中，用手?jǐn)D壓面團(tuán)。

第2步、反復(fù)揉面和成一個(gè)光滑面團(tuán)。

第3步、搓成長條，下五個(gè)均等面劑。

第4步、每個(gè)面劑揉圓，再分別搓成長條，表面刷油，蓋上保鮮膜醒面一個(gè)小時(shí)以上。

第5步、醒面的時(shí)間來調(diào)餡，肉餡中加入適量精鹽，一品鮮醬油，蠔油，姜末，分次加入15克清水，順著一個(gè)方向攪拌至粘稠有彈性。

第6步、再加適量調(diào)料油（用大蔥、姜、元蔥、八角炸成）攪拌均勻。

第7步、小碗中加入25克面粉、5克鹽、1.5克五香粉，用50克200度的熱油潑入，邊潑邊攪，制成稀油酥，晾涼備用。

第8步、大蔥切末備用。

第9步、取一個(gè)醒好的面劑按扁，搟成一邊稍寬一些的長條，刷一層油酥。

第10步、在寬的一邊放入肉餡，上面放一層蔥花，兩邊交叉對(duì)折。

第11步、用手握著面皮抻開抻長，先往右邊卷起，再往左邊卷，為的是包住餡料，邊抻邊卷。

第12步、然后直卷，也是邊抻邊卷，要邊抻邊在案板上摔打，要由著勁慢慢抻，不要抻斷了。

第13步、卷倒最后面皮尾部壓在底下，形成一個(gè)餅胚，摔在案板上。

第14步、全部卷好餅胚后，蓋好醒一會(huì)分鐘，用手輕輕按壓。

第15步、鍋預(yù)熱，多加一些食用油，五成熱時(shí)下入餅胚，蓋上蓋子開始悶烙。

第16步、待二分鐘后翻個(gè)面，繼續(xù)蓋上蓋上悶烙，反復(fù)翻面兩次，看到餅充分鼓起，邊緣處按壓有彈性就說明餅熟了

香酥牛肉餅視頻

材料：

面粉500克，食用鹽4克，開水100克，涼水200克。

餡料：

牛肉200克，花椒粉適量，大蔥2根，鹽適量。

油酥：

面粉50克，鹽2克，菜籽油50克。

香酥牛肉餅商業(yè)的做法:

1、首先準(zhǔn)備500克普通面粉放進(jìn)一個(gè)大一點(diǎn)的盆里，再加入4克食用鹽，增加面粉的筋性，給它攪拌均勻。

2、倒入100克開水?dāng)嚢璩擅嫘?，再倒?00克涼水給它攪拌成沒有干面粉的面絮，開水和涼水和面柔軟度好。

3、下手把面絮抓成面團(tuán)，再揉均勻，蓋上蓋子醒10分鐘，再次揉面，這時(shí)面很輕松就揉光了。

4、把面團(tuán)取出放案板上，搓成長條，下12個(gè)大小均勻的面劑子，用兩手揪成像這樣的劑子，也可以用刀切。

5、把每個(gè)劑子搓成15厘米的長條，表面給它刷上食用油，可以鎖住里面的水分。

6、面盆里也刷上油，把搓好的面條擺放在盆里，蓋上保鮮膜醒面40分鐘。

7、接下來準(zhǔn)備餡料，牛肉切成肉末裝進(jìn)碗里，蔥切成蔥花裝進(jìn)盤里，花椒放在鍋里小火煎出香味，碾成花椒粉，這樣做的花椒粉吃起來才香，牛肉餡放點(diǎn)鹽。胡椒粉，味精調(diào)個(gè)味。

8、把醒好的面條取出放在刷油的案板上，給它按扁，邊按邊抻長，大約20公分左右就可以。

9、用搟面杖把面片搟成薄片，中間稍微厚一點(diǎn)，兩邊薄，厚度一毫米左右就可以。

10、把搟開的面片兩頭拉長，面片會(huì)更薄，再抹上油酥，抹均勻就可以。

11、面片的一頭放上適量牛肉，再撒上蔥花，最后來點(diǎn)花椒粉。

12、再將面片的兩角對(duì)折，把牛肉餡包裹在里面，餡料包裹類似三角形狀。

13、將餡料包裹好，再從外向內(nèi)卷起來，大約卷3圈。

14、這時(shí)把卷好的肉餡豎起來，這樣的目的是餡料包裹在餅的中心，也不會(huì)露餡，繼續(xù)順著一個(gè)方向卷，卷到最后剩一段面皮，繼續(xù)抹上油酥。

15、繼續(xù)邊拉抻邊卷起來，最后收尾就可以，卷成像這樣的形狀就可以。

16、同樣的方法，全部卷好豎放，蓋上保鮮袋稍微醒10分鐘。

17、然后取一個(gè)第一個(gè)做好的劑子用手在中心按扁，也可以用搟面杖稍微搟成餅坯。

18、電餅鐺提前預(yù)熱，倒入食用油，油可以多倒一些，火力調(diào)200度左右，把餅坯放在鍋里面，蓋上蓋子進(jìn)行烙制。

19、大約烙2分鐘左右，用夾子翻面，繼續(xù)烙另一面。

20、餅烙至兩面金黃，翻2次餅就熟了，出鍋就可以開吃了。

牛肉餅的卷法視頻

熏肉大餅和面方法以及配方

食材

梅花肉一塊

里脊一塊

大骨頭一根

料包（丁香，肉蔻，砂仁，肉桂，花椒，八角，干姜，桂皮，蔥段）

●熏肉

白糖

綠茶

●面團(tuán)

高筋面粉300克

清水140克

●油酥

面粉100克

燉肉湯50克

●小料

甜面醬

大蔥絲

制作步驟：

1.將肉洗凈，用涼水泡4個(gè)小時(shí)。

2.將肉，骨頭，料包一塊放入鍋中，放入沒過肉的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火。

3.用筷子扎肉爛后就可以閉火了。

4.在錫紙上倒些白糖，茶葉放在鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋開火熏制，中間也不要開蓋，等到冒煙后關(guān)火，到無煙后開蓋即可。（肉涼透了才可以切片兒。）

5.先來準(zhǔn)備油酥100克面粉，加入50克燉肉湯，再加一小勺鹽，攪拌均勻做成油酥。

6.將300克面粉加140克清水揉成面團(tuán)，與油酥一起放置一邊松弛半小時(shí)以上。

7.將醒好的面團(tuán)分成80克每個(gè)，松弛10分鐘。

8.松弛好的面團(tuán)兒，按照視頻中描述做成餅胚，繼續(xù)松弛10分鐘以上。之后搟制成餅烙制即可。

香酥牛肉餅做法和配方視頻

食材：

1）面團(tuán)：普通面粉400克、溫水240毫升、食鹽4克、食用油適量

2）肉餡：豬肉末、雞蛋、生抽、食鹽、香油、蔥花、食用油

制作：

1、面粉、溫水、食鹽攪拌成面絮狀，然后加少許食用油揉成光滑面團(tuán)。

? 食鹽可以增加面粉筋性；

? 面粉用家庭自用的普通面粉即可；

? 加了食油之后，面團(tuán)會(huì)更好揉而且更松軟；

? 如果一開始揉不光滑的話，可以先簡單餳面10-20分鐘再揉，讓面筋自己形成，接下來揉光就非常容易了；

2、揉光的面團(tuán)雖然松軟，但是不會(huì)粘案板。把面團(tuán)搓成長條，下同等大小的面劑，并把每個(gè)面劑搓成長條，邊邊角角都用油封住，密封餳面最少2個(gè)小時(shí)以上。

? 油可以鎖住面團(tuán)里面的水分，面團(tuán)經(jīng)過油覆蓋+保鮮膜密封保存，這樣雙重作用下，餳面的效果會(huì)更好；

? 一定要經(jīng)過充足的餳面，這樣后期搟餅皮的時(shí)候才會(huì)讓面團(tuán)乖乖聽話；

3、快餳好的時(shí)候我們?cè)賮碚{(diào)肉餡，豬肉餡里面添加一個(gè)雞蛋，順時(shí)針攪拌到肉餡把蛋液全部吸收，然后加少許食鹽、生抽、蔥姜末、蔥花繼續(xù)順著剛才的方向攪勻，等最后加香油和食用油攪勻，這樣肉餡就調(diào)好了。

? 調(diào)肉餡之前先加一個(gè)雞蛋，可以讓肉餡更加滑嫩不發(fā)柴；

? 每次攪肉餡兒的時(shí)候都要順著一個(gè)方向攪拌，不能上次順時(shí)針，下次逆時(shí)針，這樣會(huì)把吃進(jìn)去的調(diào)味吐出去；

? 這個(gè)餡餅的肉餡不能調(diào)得太稀，因?yàn)轱炂け容^薄，后期會(huì)很容易破掉；

4、面團(tuán)餳好之后，先取出來一個(gè)按扁，用搟面杖搟開，不需要搟的很薄，上面涂抹一層油酥，把肉餡放在一端，先用餅皮收住肉餡，邊扯邊拉伸，最后留一部分用刀劃成細(xì)長條，繼續(xù)裹勻，按扁，這樣一個(gè)餅胚就做

5、電餅鐺預(yù)熱好之后，鍋里一定要多倒油，接著放餅胚，稍微壓一壓整理一下形狀，烙到餅皮底面變色就翻面，一直烙到兩面金黃，餅皮鼓起，按壓可以回彈就熟了。